La Mancha en el Plato

La precarización y la explotación se viven a diario. Mientras que los abusos y la violencia debido a la estricta jerarquización y al patriarcado, se han transformado en una constante dentro de dichos centros de trabajo, la cual se replica de forma sistemática en las escuelas gastronómicas y en nuestra sociedad en sí.

La gastronomía es una ciencia y un arte que involucra un montón de aristas e incorpora todo un proceso de redescubrimiento, tanto en las tradiciones de los pueblos, como también de las formas en que se preparan los alimentos. Además es una bella disciplina, pues, a través de ella se pueden evocar recuerdos muy bellos y a la vez generar una sensación de bienestar en las personas al momento de probar una preparación.

Sin embargo, la lógica del trabajo capitalista le ha arrebatado toda esa belleza a dicho arte y ha dirigido su ciencia solo en función de la búsqueda incesante por aumentar las ganancias de los dueños de restaurantes y de locales de comida rápida. De ahí, que la precarización y la explotación se vivan a diario. Mientras que los abusos y la violencia debido a la estricta jerarquización y al patriarcado, se han transformado en una constante dentro de dichos centros de trabajo, la cual se replica de forma sistemática en las escuelas gastronómicas y en nuestra sociedad en sí.

En este sentido, y sin pretender entregar una receta mágica, se busca aportar experiencias, críticas y propuestas a la discusión de nuestras problemáticas, para que pongamos sobre la mesa nuestras cartas y comencemos a jugarlas con el fin de que las personas podamos nutrirnos las unas a las otras para comenzar a accionar, organizadamente, desde nuestras trincheras.

La Situación de los Trabajadores y Trabajadoras:

En cuanto a nuestra situación como la de otros/as cientos de trabajadores/as esta se ha vuelto cada vez más precaria. Por ejemplo, es cosa de recordar el polémico caso de La Piccola Italia en el territorio chileno[1]. En esa situación, el jefe reúne a todos/as los/as empleados/as en el salón principal y comienza a lanzar una serie de improperios hacia las personas que día a día allí trabajaban para poder llevar el pan a sus mesas. Aunque una trabajadora valientemente increpa al hombre este no duda en responderle con suma prepotencia. Así mismo un funcionario capto con su teléfono celular el acontecimiento. Cabe mencionar además, que luego de que se hiciera público el caso, muchos/as trabajadores/as denunciaron a este sujeto por violencia y abuso recurrente. Esto se replicó en un montón de otros lugares de trabajo de la región chilena.

Así pues la imagen que se logra asimilar a tales vejaciones solo es la de un general disciplinando su pelotón a través de abusos y violencia. Al mismo tiempo son el fiel reflejo de lo que cotidianamente vivimos en nuestros lugares de trabajo. Esta estricta jerarquización es posible gracias a las brigadas de cocina que fueron implementadas por el reconocido Chef George Auguste Escoffier quien las comenzó a utilizar a fines del siglo XIX, justamente cuando el capitalismo se estaba expandiendo y consolidando por el planeta.

En este sentido, debido al ininterrumpido ajetreo de la cocina y el constante estrés vivido por las oleadas de comensales, salen a relucir los abusos y la violencia de nuestros superiores. Quienes a punta de gritos y humillaciones dirigen a un grupo de personas que buscan ingresos para sus hogares.

La baja o nula fuerza organizativa ha permitido a jefes y patrones desligarse de este tipo de situaciones. De esta forma las irregularidades dentro de nuestros contratos son una constante. Una muestra de aquello es la realización de horas extras y que muchas veces estas excedan lo estipulado en el contrato.

Además, otra situación a la cual nos vemos constantemente enfrentados/as los/as trabajadores/as del rubro gastronómico, es la precaria situación de no contar con un espacio para nuestra hora de colación. Almorzar de pie o incómodamente sentados/as entre mesones se ha vuelto cotidiano, de hecho muchas veces no se cuenta con el tiempo para realizarlo y se come lo que se puede mientras se preparan los pedidos de los/as comensales.

Al mismo tiempo, el machismo y la violencia sexual también están a la vista de cualquier persona, ya que es un rubro en donde la presencia masculina suele ser mayor a la femenina. En este sentido, la depredación sexual y la constante cosificación de las colegas son parte del cotidiano que deben soportar. Lo es también, que sus capacidades se vean minimizadas, siendo relegadas a labores más simples, más sencillas o que impliquen menos riesgo y/o esfuerzo físico. Así es como muchas veces terminan trabajando en la sección de pastelería o de caja dependiendo del lugar de trabajo.

La Situación de las y los Estudiantes:

Con respecto a lo que ocurre dentro de las escuelas gastronómicas, estas no son tan diferentes en su forma de organizar las labores y en el rol que ejercen los/as profesores/as que allí enseñan. No es que se desmerezca a aquellos/as que llevan años en el rubro, quienes tienen una gran variedad de conocimientos para entregar, sino que el problema son sus maneras de enseñar. Como si aquellos/as que vamos a aprender estuviéramos participando en Master Chef y fuéramos a ser juzgados/as por aquel criticado personaje llamado Gordon Ramsay. O sea, aquel enfoque pedagógico autoritario está totalmente errado, ya que así no se logran generar conocimientos sólidos, sino que se subordina a través del abuso y la violencia. De esta manera, nos forman como personas sumisas y útiles al modelo de producción capitalista.

Sumado a lo anterior, se incorpora la modalidad de prácticas dentro del proceso de enseñanza integral en los establecimientos de educación superior. Su intención es que nosotros/as tengamos periodos definidos de trabajo dentro de diversos lugares relacionados al área que se estudia. El fin es que generemos experiencia real en el rubro y que nutramos nuestro currículum una vez egresados/as. Sin embargo, detrás de dicho proceso se encuentra una precaria condición de trabajo.

Así es como nosotros/as, los/as practicantes nos vemos expuestos/as a tener que asumir que nuestro trabajo sea bajamente remunerado o que de lleno no se nos pague. Esto debido a que nuestra condición es distinta a la de un/a trabajador/a con contrato definido o indefinido. Por lo tanto debemos desembolsar de nuestro propio bolsillo el dinero para colación y/o transporte. Al mismo tiempo el objetivo es conseguir aprobar la asignatura, porque de no hacerlo, nos retrasaríamos en nuestro proceso académico teniendo que pagar con nuestro dinero, si es que ya no pagábamos antes, el semestre extra.

Esto da como resultado que las ganancias para las empresas gastronómicas sean enormes. Nuestro bajo o nulo sueldo que obtenemos al asistir a esos lugares para generar experiencia se traduce en mano de obra barata que realiza las labores pesadas o que otras personas no desean realizar. Así mismo, nos vemos propensos/as a que ante cualquier molestia con nuestro entorno laboral nos veamos minimizados/as o invisibilizados/as debido a nuestro carácter pasajero dentro del lugar, teniendo que soportar los mismos o más abusos que un/a trabajador/a que lleva más tiempo allí.

De la Crítica a la Acción:

En primer lugar, debemos comprender que si bien son campos de lucha distintos, ya que los medios con los que se cuentan pueden ser totalmente variables, estos requieren de métodos similares pero cada uno con una aplicación y estrategia distinta debido a los diferentes contextos.

Por un lado, es posible que contemos con un grupo más homogéneo y con múltiples intereses en común, pero con estatutos más restrictivos en cuanto a la organización de los/as estudiantes. Mientras que por el otro, probablemente contenemos con un grupo más heterogéneo pero con un campo más abierto para la organización sindical y la huelga. Sin embargo, a pesar de estas diferencias, nuestro objetivo final debiese ser el mismo: la satisfacción completa de nuestras necesidades o sea la revolución social.

Sumado a esto, es fundamental que rompamos con la lógica de que solo las escuelas son las únicas capaces de entregar enseñanzas, sobre todo cuando muchas veces el conocimiento culinario en casa lo tienen las mujeres. Esto debido a que tras décadas de opresión a causa del patriarcado y los roles de género han impuesto que sean ellas quienes deban encargarse de las labores del hogar. Compartir experiencias, saberes y hacernos cargo también debiese formar parte de nuestra lucha para distribuir de manera equitativa, sin diferencias de género, las labores domésticas.

Al mismo tiempo, también es importante organizarnos con nuestros/as colegas y compañeros/as para buscar la forma en la cual logremos mejorar nuestras condiciones de estudio y trabajo. De modo que podamos enfrentar a nuestros jefes y directivos para generar mejores condiciones y defendernos de los abusos y violencias que nos someten. Es decir, participar de un espacio o crear uno en donde confluyamos, compartamos experiencias y entre todos/as, de forma asamblearia y horizontal, tomemos las decisiones que competen a nuestra organización, respetando la voz de todas las personas por igual. Esto será primordial para realizar acciones y conseguir el logro de nuestros objetivos.

Por otro lado, los aprendizajes que generamos en estas instancias son sumamente importantes, ya que solo peleando aprendemos a luchar. De esta forma es probable que vayamos generando tejido social de carácter combativo en donde como trabajadores/as y estudiantes aprendamos que la lucha social es totalmente válida y necesaria para que nuestras condiciones de vida sean las que anhelamos.

Así pues, mantenernos organizados/as en la constante búsqueda por unas mejores condiciones de vida nos mantendrá movilizados/as, accionando desde diferentes horizontes, pero apuntando nuestros dardos a la cabeza de quienes nos mantiene viviendo en la desigualdad.

Para aquello no debemos descartar las herramientas con las cuales contamos más allá de la legalidad. Por eso, el recurrir a cualquier forma de acción directa como método de exigencia se vuelve totalmente válido y necesario para conseguir nuestras victorias y la construcción de nuestro propio camino. El cual solo será forjado por nosotros/as mismos/as, sin jefes, sin partidos y sin representantes que hablen por nosotros/as y/o que busquen un beneficio personal de por medio.

A modo de conclusión, el ir dejando experiencias y mejores condiciones a las que nos enfrentamos nosotros/as es sumamente relevante para los/as estudiantes, la clase trabajadora y para las generaciones venideras; buscar formas de trabajo y de estudio que prioricen la igualdad entre nuestros/as pares es parte de nuestros desafíos, pero también lo es ir aplicándolos en nuestro cotidiano; cuestionar las actitudes de nuestros/as colegas y compañeros/as es vital para generar condiciones de estudio y trabajo seguras y cómodas.

Así, a través de la organización horizontal podremos limpiar la humillación, la desigualdad y la precariedad de los platos que servimos para que dentro de ellos se vea reflejado el arduo trabajo de un grupo de trabajadores/as y estudiantes, que fuera de toda lógica jerarquizada y patriarcal son capaces de servir exquisitos platos y mejorar sus condiciones de vida.

Erick Acevedo Valenzuela.


[1]: Bio-Bio Chile: https://www.biobiochile.cl/noticias/nacional/region-metropolitana/2019/07/27/video-revela-maltratos-de-jefe-hacia-trabajadores-en-restaurant-piccola-italia-ya-hay-denuncias.shtml

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